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L´aretino e sempre stato famoso sia per il vino che per l´olio, ed in questo i prodotti di San Leolino non rimangono certo indietro.
E´ stato realizzato di recente il catalogo dei vini della "Strada del Vino Terre di Arezzo" ed i cartelli promozionali sono stati affissi anche in prossimità del paese, aggiungendosi agli altri gia esistenti delle "Vie del Chianti d.o.c.g. dei Colli Aretini".
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Nel periodo rinascimentale i buoni palati prediligevano i vini del Valdarno e della Val d´Ambra più di quelli del Chianti, che infatti erano venduti a prezzi più bassi.
I vini di quel tempo non avevano un´alta gradazione e quindi non potevano essere conservati a lungo. Per tale motivo erano preferiti i vini nuovi e tra questi i più buoni erano i bianchi trebbiani ed i rossi di San Leolino e delle zone circostanti.
Una graduatoria dei valori metteva al primo posto i vini di San Leolino, insieme con quelli di Cennina e Galatrona, seguivano al secondo posto i vini del Chianti e poi quelli della Val di Greve.
I vini meno apprezzati e di più basso costo venivano prodotti nelle pianure acquitrinose nei dintorni di Firenze.
Oggi i tempi sono cambiati e la Toscana produce vini di qualità eccezionale esportati in tutto il mondo.
Ma nelle case, nelle feste, nelle gite, l´ottimo vino novello locale la fa ancora da padrone.
Anche nella zona di San Leolino si contano alcuni validi produttori e le caratteristiche del terreno, la buona esposizione e l´atavica sapienza unità ad una buona professionalità permettono di ottenere prodotti di prim´ordine.
Di atavica sapienza è il frutto questa ricetta della seconda metà dell´Ottocento (archivio Niccola Migliacci Sanleolini), manoscritta accuratamente da Luigi Sanleolini, produttore di ottimo vino nella fattoria di Lupinari.
La ricetta è corredata dai disegni del Sanleolini che illustrano alcuni strumenti e procedimenti per la vinificazione.
Il leggerla ci riporta indietro nel tempo, sia per l´incontro con una terminologia desueta e pittoresca, sia per lo scoprire una passione, quella di "far vino", fatta di esperimenti, di prove, di lavoro, di insuccessi e di traguardi raggiunti.
Ricetta per 2 o 300 Bottiglie di Vino Mussante detto di Scampagna
Prendete la qualità d´uva nera reputata la migliore per fare Vino Generoso, vino delicato (come sarebbe Canajolo e Sanvicetro quest´ultimo per 3/4. Vendemmiate la mattina presto per la guazza.
Scegliete l´uva la più sana la più matura, scartando tutto ciò che vi può essere di poco maturo o guasto, deponete delicatamente l´uva intera nello Strettojo ben pulito subito dopo colta. Stringete e lasciate colare per 15 o 20 minuti - di nuovo stringete e lasciate colare come sopra. Levate il mosto che potrete mettere in un Tinello ben pulito. (Quel che resta nello Strettojo si può mettere nel Tino dell´uva comune, e si può usare per fare mezzi vini).
Il mosto deve stare 24 o 30 ore nel Tinello per depositare una parte della materia del fermento di cui è carico. Allora svinatelo con precauzione e mettetelo in una Botte pulitissima (Zolfata) che sia nuova, o che non vi sia stato che Vino Bianco, e che non abbia nessun vizio. La Botte deve essere pienissima, affinché il mosto bollendo butti fuori il fermento e i sudiciumi rimasti, deve essere messa in un posto fresca, e in posto che posa stare più caldo che si può. Al momento di mettere il mosto in botte conviene aggiungere al vino, una centesima parte di buona acquavite di Cognac di prima qualità - questo à per oggetto di crescere di aumentare lo spirito al vino di moderare la fermentazione e di dare del profumo. Bisogna 3 o 4 volte il giorno riempire la Botte del medesimo vino per tutto il tempo che dura la Fermentazione tumultuosa. Il vino che esce si raccoglie per mezzo di un vaso messo sotto la Botte. La fermentazione tumultuosa cessata, riempita la Botte e stuccatela secondo il solito. Dal 15 al 30 Decembre per un tempo chiaro e secco, svinate e tramutate il vino in un´altra botte, oppure ci si può servire della medesima ben pulita e zolfata che sia.
Quindi Collate (per collare si mette la Colla di Pesce rotta in pezzetti a mollo in un poco di vino bianco, e quando è diventata un liquido piuttosto denso, si mette nella botte per il cocchiuma, dimenando il vino con forza, con un bastone spaccato in quattro. (A).
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Della colla di pesce ve ne vuole ½ oncia ogni 3 barili. Il Vino lasciatelo riposare per un mese, poi rimestatelo, e rimettetelo in una botte ben pulita e zolfata. E´ a quest´epoca che i fabbricanti di Scampagna vi aggiungono della buona Acquavite, e per il solito un poco di Sciroppo di Zucchero chiarito sciolto in vino bianco. Quest´ultimo è indispensabile per i vini che sono naturalmente verdi ed acidi - bisogna allora prendere 5 ......... libbre di 16 once, e più di Zucchero chiarito per ½ Barile ossia 100 Bottiglie. Lasciate riposare il vino fino a tutto Febbrajo, che quindi collerete di nuovo con colla di pesce. Lasciate riposare e fra il 20 e 30 marzo mettetelo in Bottiglie per un tempo chiaro e secco. Mettendo in Bottiglie il vino più tardi, il vino musserebbe poco o punto. Le Bottiglie è necessario che siano di quelle Fortissime, ed i Tappi finissimi e di prima qualità. Per il solito s´empia le Bottiglie fino a due diti sotto il tappo, ma volendo avere meno rotture, si possono empire di ¾ per saldarle poi quando saranno state Degorgies ossia spurgate.
Quando il tappo è stato messo a forza con un piccolo maglio di legno (B) o meglio con la macchina, si lega con fil di ferro ricotto (C). I Sugheri si mettono a bollire nel vino bianco, onde più difficilmente si rompano le Bottiglie.
Le bottiglie si mettono in cantina al fresco, si ammucchiano, avendo cura di mettere delle liste fra fila e fila per separarle, reggerle. Bisogna fare i mucchi isolati, poco elevati e non a filo e perpendicolarmente. Il vino messo in Bottiglie non avendo finito la fermentazione si sviluppa molto gas acido carbonico, che dopo in circa 6 settimane cagiona la rottura di non poche bottiglie 12 o 20 per cento. Un mezzo per fermare la rottura è di rizzare le Bottiglie. Per non perdere il vino di quelle che scoppiano, si suole fare i mucchi dentro un tinello, o in una botte mancante di un fondo, e che reversa il liquido in un vaso posto al di sotto. Ogni giorno si raccoglie il vino, il quale poi si può mettere in altre Bottiglie.
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Il Vino mussante dopo aver soggiornato un anno nelle Bottiglie, vi forma un deposito, che altera la trasparenza e la limpidezza del Vino e che bisogna indispensabilmente togliere, e ciò è quello che si dice in Sciampagna fare Degorgies il vino. Per far questo si prende una ad una le Bottiglie, e tenendola con la mano destra per il collo, all´altezza dell´occhi, col tappo volto in giù, si dà alla Bottiglia per un minuto o più, secondo il bisogno e il deposito che vi è dentro, un movimento orizzontale circolare, come se si volesse risciacquarla. Questo movimento di rotazione vuole essere eseguito con molta intelligenza e destrezza; ha per oggetto di staccare il deposito e di farlo scendere adagio adagio e senza scosse nel tappo, avendo però la maggiore attenzione di non intorbidare il Vino.
Fatto questo si mette la Bottiglia nella Banca (D) Bottiglie, la quale è un asse forata di grossi buchi, nei quali devono entrare le Bottiglie fino alla nascita della trippa per potere stare capovolte.
Qui si lasciano stare per 13 giorni o anche più. Quando il deposito è fissato tutto sopra il Tappo, senza che la limpidezza del vino sia alterata, si dà mano Au - Degorgement; per questo dopo essersi assicurati di nuovo che il vino è ben chiaro, si prende la Bottiglia appoggiandola lungo il braccio sinistro, si prende il collo colla mano (E) sinistra, con la destra per mezzo di un gancio di ferro, si rompe e scioglie la lega, il tappo con il deposito e un poco di vino sono cacciati fuori, e ricevuti in un catino: quando si crede uscito tutto il deposito, con un giro di mano Vivo e preciso si rivolta la Bottiglia e dopo essersi assicurati che il vino è chiarissimo, si mette il tappo che si lega con fil di ferro ricotto, oppure con spago di buona qualità, quindi s´incatrama, e le Bottiglie si rimettono in Cantina, come stavano prima nel Tinello perché spesso il rotto riprincipia nel secondo anno. Il Vino così preparato è buono a beversi 5 o 6 mesi dopo essere stato Dègorgè. Il Voto cagionato con il Degorgement, si riempie con vino bianco di buona qualità e sciroppo di Zucchero chiarito, oppure con vino della medesima qualità di quello contenuto nelle Bottiglie.
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Chi sale per la collina di San Leolino percorre l´ultimo tratto di strada tra curatissimi oliveti e, una volta in paese, guardando il panorama tutto intorno, li vede numerosissimi adagiati lungo le pendici.
Al pari del vino, l´olio è l´altro gioiello della produzione locale, ininterrotta nei secoli, fin dal tempo degli etruschi.
Accanto al cipresso ed alla vite l´olivo è l´altra pianta che caratterizza ed identifica il paesaggio delle colline toscane e crea una verde cornice intorno agli antichi borghi ed ai casali.
L´olio che si ottiene si riconosce per il caratteristico colore tendente al verde ed è apprezzato per il delicato, gradevole, fruttato, aromatico sapore e per i bassissimi valori di acidità.
L´olio di San Leolino è uno dei migliori della Toscana, per la cura particolare che i produttori locali dedicano alle loro piante ed al terreno che le ospita.
Gli oliveti sono della varietà Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino.
I frutti vengono raccolti manualmente nel mese di novembre ed entro le ventiquattro ore sono sottoposti alla tradizionale lavorazione a macine.
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Frantoio |
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Leccino |
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Moraiolo |
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Pendolino |
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